背中に位置する最も大きい見事な霜降りの部位。エネルギーを蓄える部位で、ロース芯とモミジ、二つの部位が同時にたのしめます。筋肉の中に脂肪が入り込み、やわらかく、濃い肉味、秋の落ち葉のような香りをどうぞ。
調理方法
基本：しゃぶしゃぶ、すき焼、ステーキ
応用：焼肉、ローストビーフ

その味、香り、食感の良さから、ロイン(背中の部位)の中でサー(Sir、男爵の「卿」)の称号を得た霜降り部位。やわらかさと脂の甘み、味、香りのバランスが最も良く、プロのシェフも黙ってしまう、そんな逸話が生まれた部位です。
調理方法
基本：ステーキ、ローストビーフ
応用：しゃぶしゃぶ、すき焼、焼肉

牛肉の部位の中で最もやわらかい部位。とにかく、やわらかく、独特の風味も持ち合わせています。他の部位と比べ、水分量が若干少ないこと、キメの細かさから、丁寧に焼き上げると、ふんわりとした食感が楽しめます。
調理方法
基本：ステーキ
応用：ローストビーフ、焼肉

その昔、牛車として牛が使われていた時代に鞍を乗せていた部位なので、クラシタと呼ばれることも。複数の筋肉で構成されており、筋肉毎に異なる味の違いが重なり合い、奥深い味わいを生み出しています。
調理方法
基本：すき焼き、しゃぶしゃぶ
応用：焼肉

肩ロースの中で最も霜(サシ)が入っている霜降り部位。他の霜降り部位と比べ、立派な霜の様子からはとても想像がつかないほどに、その味わいはあっさりとして繊細、上品な印象です。
調理方法
基本：ステーキ、焼肉
応用：ローストビーフ

ウデは後ろ足に比べ、推進力を生み出すための前駆（前脚）の役割があるだけに、味の濃さ、香り高さが特徴の部位。ワイルドな風合いは男性的で、力強い味わいです。霜降り（ミスジ）と赤身（クリ）がバランスよく同居しています。
調理方法
基本：すき焼き、しゃぶしゃぶ
応用：八幡巻き

しゃくっとした食感をたのしむと共に、さわやかな脂の甘みをたのしむことのできる霜降り部位。ウデの一部であり、肩甲骨に張り付いていることから、骨の気配を感じさせます。
調理方法
基本：焼肉、ステーキ
応用：ローストビーフ

栗の形に似た三角の形をした部位。牛の前駆（前脚）の付け根部分に位置し、ホンミスジの隣にある部位。味はとても濃く、それでいてやわらか。ほどよい噛み応えが、肉味を伝えてくれます。
調理方法
基本：ステーキ
応用：焼肉、ローストビーフ

バラは、あまり動かない牛の中央部にあたり、筋肉は少なく、内臓を守るための脂が多いのが特徴です。その脂は融点が低く、最も脂の良さを感じることができます。肉質は全体的に硬めで、味の濃い部位でもあります。
調理方法
基本：焼肉
応用：すき焼、シチュー

バラの中では、最も赤身と霜降りのバランスが取れている霜降り部位。霜（サシ）が入るため、脂の味は強いものの、香りは軽やかです。骨を取り除いた後の凹凸の様子から、ゲタバラとよばれることも。
調理方法
基本：焼き肉
応用：ミニステーキ

肉質はやわらかいとはいえませんが、モロモロとした食感を持っている希少な霜降り部位。二枚貝の形に似ており、中心に厚み、外に向けて薄くなっているのが特徴です。内臓膜のすぐ外側にあり、独特の風味が魅力です。
調理方法
基本：焼き肉
応用：サイコロステーキ

強い熟成香がたのしめる、赤身と霜降りの中間の希少部位。やわらかくも歯ごたえがあり、サシ（脂）も入っています。内臓膜のすぐ外側にあり、独特の風味がたのしめます。海外では「フランクステーキ」として親しまれています。
調理方法
基本：ステーキ
応用：焼肉

モモの中では、最もやわらかく、味の濃い赤身の希少部位。ランプ(臀部)の芯(しん)、ラムシンと呼ばれています。やわらかさとジューシーさは素晴らしく、プロの方からも好まれる赤身肉の中でも人気の部位です。
調理方法
基本：ステーキ、ローストビーフ
応用：厚めの焼肉

味は濃く深く、香り高く、特にやわらかな赤身部位。サーロインから続く腰からお尻にかけての大きな部位で、ランプ(Rump) とは臀部という意味。キメは細かく、肉汁はたっぷり、品の良い肉味とうま味がたのしめる、赤身ステーキの王道です。
調理方法
基本：ステーキ、ローストビーフ
応用：厚めの焼肉、ビフカツ

エイチボーン(H Bone、H型の骨、骨盤)に繋がっていることから、イチボと呼ばれるようになった霜降り部位。脂の甘みと肉の味わいのバランスが最も良く、やわらかいのが特徴です。霜降りを好まれる方には、最もオススメです。
調理方法
基本：ステーキ
応用：厚めの焼肉、ローストビーフ

部位の形がネクタイに似ていることから、その名がついた赤身部位。骨盤に張り付いているため、骨からの香りを感じさせると共に、動かない筋肉のため、とてもやわらかい部位です。
調理方法
基本：焼肉
応用：ビフカツ

部位の形が亀の甲羅に似ていることから、カメノコと呼ばれています。しっかりとした噛み応えがたのしめます。その味わいと香りは、鉄分（ヘモグロビン）を感じさせるほどの強い赤身肉で、個性が際立っています。
調理方法
基本：薄めの焼肉
応用：しゃぶしゃぶ、タリアータ

モモ肉の一部で、大腿骨を取り巻き、シンシンを覆っている希少部位。骨の香りが独特の風味を生み出しています。総じてやわらかく、小さな部位であるのが特徴です。若干ザラつくような食感が印象的です。
調理方法
基本：焼き肉
応用：グリル

火打石に似ていることからヒウチと呼ばれる、牛の腰にある霜降りの希少部位。美しいサシが入り、ふんわりとしつつ、ギュウッとした食感とコクがたのしめます。濃い風味と味わいがお好みの方にオススメです。
調理方法
基本：焼肉
応用：ステーキ、ローストビーフ

モモのど真ん中（芯の芯）に位置する事から、シンシンと呼ばれる。ラグビーボールの様な円柱形の部位。キメが細かく、ふわふわと弾力のある食感が特徴です。味はあっさりと上品で、やわらかな風味が肉好きを唸らせます。
調理方法
基本：ステーキ
応用：焼肉、ローストビーフ

後脚の付け根の内側に位置する赤身部位。決してやわらかくはありませんが、歯ごたえは小気味良く、他の部位と比べ、熟成による味・香り・食感の違いが最も強く出ます。脂が最も少なく、ヘルシーな印象です。
調理方法
基本：しゃぶしゃぶ、ローストビーフ
応用：タリアータ、ビフカツ

モモの中で最も大きな赤身部位。あっさりとした味わいと香りをもっています。非常に噛み応えがあるため、しゃぶしゃぶやすき焼はもちろん、ローストやグリルの場合でも、薄めのカットがおススメです。
調理方法
基本：しゃぶしゃぶ
応用：薄めのすき焼、八幡巻き

宮崎県の川南で育つ「南の島豚」。力強い味わいの沖縄原産アグー種と、木目細かな肉質の英国原産バークシャー種をかけ合わせた品種。お肉のキメは細かく、約三〜五週間の熟成で味と香りが引き立ち、豚好きを虜にします。
調理方法
基本：しゃぶしゃぶ・とんかつ
応用：焼肉、ゴーヤチャンプルー

鹿児島県の三元豚の中から、農家が選りすぐり、さらに京中が見初めた豚肉です。三〜四週間ほど寝かせることで、肉質はしっとり、脂はさらりとして、香りと風味は軽やかです。見た目にも美しく繊細、上品な豚肉に仕上がっています。
調理方法
基本：しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉、生姜焼き、とんかつ